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Schweinefleisch

Deutschland ist der größte Schweinefleischproduzent in Europa. 2020 hielten rund 20.500 Betriebe etwa 26 Millionen Schweine.

Schweinefleisch ist in Deutschland nach wie vor das beliebteste Fleisch, auch wenn der Konsum rückläufig ist.
Quelle: Wachiwit via Getty Images

Das sind pro Betrieb im Durchschnitt rund 1.268 Schweine. Im Jahr 1950 gab es in Deutschland noch knapp 2,4 Millionen Schweinehalter, die jedoch weniger als die Hälfte an Schweinen hielten, nämlich rund 12 Millionen. Damals kamen durchschnittlich fünf Schweine auf einen Halter.

Die Schweinehaltung konzentriert sich in Deutschland vor allem auf drei Bundesländer: In Niedersachsen standen 2020 rund 32 Prozent aller deutschen Schweine, in Nordrhein-Westfalen rund 26 Prozent und in Bayern rund 12 Prozent.

Welche besondere Bedeutung Schweinefleisch für die deutsche Agrarwirtschaft hat, zeigen die Exportzahlen. Deutschland ist ein großer Exporteur von Schweinefleisch: Rund 2,43 Millionen Tonnen wurden 2020 exportiert. Das ist mehr als sechs Mal so viel wie bei Rindfleisch und drei Mal so viel wie bei Geflügelfleisch.

Wie viel Fleisch essen die Deutschen pro Jahr?

Der Pro-Kopf-Verzehr von Fleisch lag in Deutschland 2019 insgesamt bei 59,5 Kilogramm. Ein Rückgang um rund 2,6 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Rückläufig ist vor allem der Schweinefleischkonsum. Er ist in den letzten 20 Jahren um mehr als ein Sechstel zurückgegangen. Rindfleisch hingegen steigt seit einiger Zeit wieder in der Gunst der Verbraucherinnen und Verbraucher.

Besonders auffällig ist aber die kontinuierlich wachsende Nachfrage nach Geflügelfleisch. 2019 verzehrten die Deutschen fast 80 Prozent mehr Geflügelfleisch als noch vor 25 Jahren. Allein in den letzten fünf Jahren hat der Verzehr um knapp ein Fünftel zugenommen.

Schweinehaltung

Die heutige moderne Schweinehaltung ist nicht nur durch stark gewachsene Tierzahlen, sondern auch durch eine fortschreitende Spezialisierung gekennzeichnet. Viele Betriebe spezialisieren sich auf nur eine oder zwei Produktionsrichtungen. Dabei ist zu unterscheiden zwischen der Zucht, der Jungsauenaufzucht, der Ferkelerzeugung, der Ferkelaufzucht und der Mast.

Die meisten Eber werden auf Besamungsstationen gehalten. Ist ein Eber für die Zucht geeignet, wird das in der Besamungsstation gewonnene Sperma, verdünnt, konserviert und verkauft.

Zuchtsauen werden mindestens zweimal im Jahr besamt, fast immer künstlich. Das geschieht im Deckzentrum. Um den Zuchterfolg zu erhöhen, werden die Sauen für die Besamung und bis zu vier Wochen danach in sogenannten Kastenständen gehalten. Danach leben sie in Gruppen.

Schon seit vielen Jahren kritisieren Tierschutz- und Tierärzteverbände das Fixieren der Sauen in den engen Kastenständen. Sie beanstanden, dass die Tiere grundlegende Verhaltensweisen in diesen Käfigen nicht oder nur sehr eingeschränkt ausführen können. Darüber hinaus zeigen im Kastenstand gehaltene Sauen ein erhöhtes Risiko für Erkrankungen und Verhaltensstörungen.

Um die Sauenhaltung tiergerechter zu gestalten, hat die Bundesregierung über eine Änderung der Tierschutz-Nutztierhaltungsverordnung die dauerhafte Fixierung der Sauen im Kastenstand im Deckzentrum inzwischen verboten. Spätestens ab Februar 2029 müssen die Sauen dort in Gruppen gehalten werden und dürfen nur noch kurzzeitig für die künstliche Besamung oder für tierärztliche Untersuchungen in Kastenstände gesperrt werden. Die lange Übergangszeit bis 2029 steht den Tierhalterinnen und Tierhaltern für Um- oder Neubaumaßnahmen zur Verfügung.

Saugende Ferkel
Ferkel werden in konventioneller Haltung etwa drei bis vier Wochen von ihrer Mutter gesäugt. In Öko-Betrieben bleiben Sie mindestens 40 Tage bei ihrer Mutter.
Quelle: BLE

Die Zuchtsauen sind etwa 115 Tage trächtig. Rund eine Woche vor dem voraussichtlichen Abferkeltermin wird die Muttersau für vier bis fünf Wochen in die Abferkelbucht gebracht. In der Abferkelbucht dürfen die Sauen derzeit noch über die gesamte Aufenthaltsdauer in Kastenständen – auch Ferkelschutzkörbe genannt – gehalten werden. Sie sollen verhindern, dass die Muttersau ihre Nachkommen versehentlich erdrückt, schränken die Sau jedoch in ihrer Bewegungsfreiheit drastisch ein.

Nach der im Frühjahr 2021 angepassten Tierschutz-Nutztierhaltungsverordnung wird es aber auch hier langfristig zu einer Verbesserung der Haltungsbedingungen kommen. Nach einer Übergangszeit von 15 Jahren (also bis Februar 2036) dürfen die Sauen im Abferkelstall nur noch für einen Zeitraum von maximal fünf Tagen (rund um den Abferkeltermin) im Kastenstand gehalten werden. Außerdem muss den Tieren mehr Platz zur Verfügung gestellt werden, damit sie sich frei bewegen und sich ungehindert umdrehen können.

Ein Wurf umfasst durchschnittlich zwölf Ferkel. Nachdem die Sau ihre Ferkel drei bis vier Wochen lang gesäugt hat, kommt sie zurück ins Deckzentrum.

Die Ferkel wachsen von da an in Gruppen in einem speziellen Ferkelstall heran, dem sogenannten Flatdeck. Zum Ende der Aufzucht kommen die Schweine in den Maststall.

Dort werden sie mit einem Gewicht von nun etwa 25 Kilogramm als Mastschweine meist in Gruppen von zwölf bis 45 Tieren in abgeteilten Buchten gehalten. Im Maststall bleiben die Schweine in der Regel bis sie im Alter von etwa sechs Monaten ihr Schlachtgewicht von rund 110 Kilogramm erreicht haben. In der Mast sollen die Schweine in möglichst kurzer Zeit möglichst viel Muskelfleisch ansetzen. Deshalb müssen die Tiere optimal mit Nährstoffen versorgt werden. Gefüttert werden sie zumeist mit Getreide und eiweißreichem Futter wie etwa Sojaschrot.

Die meisten Mastschweineställe sind heute mit Spaltenböden ausgelegt. Das heißt die Tiere stehen auf Betonböden, in denen in regelmäßigen Abständen Spalten vorhanden sind, durch die sie den Kot hindurchtreten. Es gibt Voll- und Teilspaltenböden. Letztere verfügen über eine geschlossene Bodenfläche, auf der die Tiere ruhen, sowie einen Spaltenboden.

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Wussten Sie, dass Schweine zu den klügsten Säugetieren gehören? Sie haben einen ausgeprägten Spiel- und Erkundungstrieb und sind sehr saubere Tiere. Diese und weitere interessante und überraschende Fakten über Schweine vermittelt das kleine Heft kurz, kompakt und leicht verständlich.

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Ökologische Schweinehaltung

Die ökologische Schweinehaltung ist für Landwirtinnen und Landwirte sehr aufwändig und teuer und lohnt sich nur, wenn Verbraucherinnen und Verbraucher bereit sind, entsprechend höhere Preise zu bezahlen. Auch das Management stellt, vor allem in Bezug auf die Tiergesundheit und die Fütterung, höchste Anforderungen an Öko-Schweinehalterinnen und -halter.

Die wichtigsten Unterschiede zur konventionellen Haltung sind:

Für die verschiedenen ökologischen Anbauverbände gelten oft noch strengere Richtlinien.

Transport

Mastschweine dürfen bis zu 24 Stunden transportiert werden.
Quelle: elmar gubisch - stock.adobe.com

Für die Verladung und den Transport von Nutz- und Heimtieren gibt es in Deutschland seit 1997 die Tierschutz-Transport-Verordnung, die unter anderem Transportzeiten, Gruppengrößen und Beladedichten regelt. Sie besagt, dass Schweine über 30 Kilogramm bei ständigem Zugang zur Tränke maximal 24 Stunden transportiert werden dürfen. Danach müssen sie entladen und gefüttert werden.

Die Fläche pro Schwein ist nach Gewicht gestaffelt. So muss zum Beispiel ein Mastschwein von 110 Kilogramm mindestens einen halben Quadratmeter Platz im Transportfahrzeug haben. Jeweils eine Gruppe von maximal 15 Mastschweinen muss durch eine Trennwand abgetrennt werden.

Ist das Schwein vor der Schlachtung zu starkem Stress ausgesetzt, bedeutet das vor allem eine erhebliche Einschränkung des Tierwohls, es wirkt sich aber auch negativ auf die Fleischqualität aus.

Folgende Maßnahmen mindern den Stress:

  • Die Schweine sollten 18 Stunden vor dem Transport nicht mehr gefüttert werden.
  • Sowohl beim Verladen der Tiere als auch beim Abladen ist ein ruhiger Umgang mit den Tieren wichtig.
  • Vor der Schlachtung sollten die Schweine Zeit haben, sich zu beruhigen, dann aber zügig geschlachtet werden.
  • Die Tiere können bei heißem Wetter mit Wasser berieselt werden, um ihnen Abkühlung zu verschaffen.

Schlachtung

In Deutschland wurden 2020 rund 53 Millionen Schweine geschlachtet. Moderne Schlachtbetriebe können bis zu 1.700 Schweine pro Stunde schlachten. Die Tierschutz-Schlachtverordnung schreibt vor, dass Wirbeltiere vor dem Schlachten betäubt werden müssen und zwar so, dass Schmerzen und Leiden so gering wie möglich gehalten werden. In Deutschland kommen bei Schweineschlachtungen zwei Verfahren zur Anwendung: die Elektro- und die Kohlendioxid-Betäubung.

Bei der Elektrobetäubung wird Strom mit einer Zange auf den Kopf des Schlachttieres übertragen. Die Zange wird dabei so angesetzt, dass das Gehirn zwischen den beiden Elektroden der Zange liegt. Bei korrekt ausgeführter Betäubung ist das Tier sofort betäubt, wobei die Betäubung für etwa 30 bis 60 Sekunden anhält. Die Elektrobetäubung ist nicht unproblematisch; denn die Zuführung der Tiere erfolgt über Einzeltreibgänge und erfordert den regelmäßigen Einsatz von Elektrotreibhilfen, was zu einer hohen Stressbelastung für die Tiere führt. Dazu kommen charakteristischerweise durch Strom verursachte Fleischqualitätsmängel (Kapillarblutungen).

In größeren Betrieben ist die Kohlendioxidbetäubung üblich, wobei die Tiere in eine mit Kohlendioxid gefüllte Kammer gebracht und durch das Gas narkotisiert werden. Die Schweine werden gruppenweise zugeführt (4 bis 5 Tiere gleichzeitig), was den Zutriebstress im Vergleich zu Anlagen mit Einzeltreibgang deutlich verringert. Die Kohlendioxid-Betäubung wirkt im Gegensatz zu einer optimalen Elektrobetäubung nicht sofort, sondern die Tiere sind in der Anflutungsphase für einen Zeitraum von ca. 10 bis 20 Sekunden Belastungen, vor allem durch ein Gefühl der Atemnot, ausgesetzt. Eine schonendere Alternative zu Kohlendioxid könnte ein Gemisch von Kohlendioxid und dem Edelgas Helium sein, das jedoch teuer und nur begrenzt verfügbar ist.

Direkt nach der Betäubung wird das Schwein mittels eines Halsstiches getötet, aufgehängt und entblutet. Das Blut wird in Spezialbehältern aufgefangen. Je vollständiger die Schweine entblutet sind, desto haltbarer ist später das Fleisch. Dann werden die Schlachtkörper in einem Brühkessel oder Brühtunnel gebrüht, damit die folgende Entborstung leichter geht. Beim anschließenden Ausnehmen werden die inneren Organe aus dem Schlachtkörper entfernt. Schließlich wird der Schlachtkörper geteilt, eventuell auch geviertelt und entweder noch im Schlachthof oder aber in einem speziellen Betrieb in Teilstücke zerlegt und gegebenenfalls weiterverarbeitet.

Letzte Aktualisierung: 9. Juli 2021


Weitere Informationen

tierwohl-staerken.de: Interaktiver Rundgang durch den Schweinestall

praxis-agrar.de: Schweinehaltung in Deutschland

oekolandbau.de: Ökologische Schweinehaltung

Bundeszentrum für Ernährung (BZfE): Schweinefleisch - Vom Stall bis in die Küche


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