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Rindfleisch

Mit rund 1,1 Millionen Tonnen  Rindfleisch war Deutschland 2020 hinter Frankreich der zweitgrößte Rindfleischerzeuger der EU.

Rindfleisch
Knapp zehn Kilo Rinfdfleisch verzehren die Deutschen pro Kopf und Jahr.
Quelle: SStajic via Getty Images

Etwa 45 Prozent aller landwirtschaftlichen Betriebe in Deutschland hält Rinder, um Milch, Fleisch oder beides zu erzeugen. Damit sind Rinder ökonomisch gesehen die wichtigsten Nutztiere der deutschen Landwirtschaft.  Die Rindfleischerzeugung belegt mit einem Produktionswert von 3,1 Milliarden Euro Rang sechs der wichtigsten landwirtschaftlichen Produktionszweige in Deutschland – hinter Milch, Schweinen, Getreide, Obst und Gemüse sowie Futterpflanzen.

Die Erzeugung von Bio-Rindfleisch hat deutlich zugelegt. 62.300 Tonnen (Schlachtgewicht)  Biorindfleisch wurden 2019 erzeugt, das sind 5,5 Prozent  der gesamten Rindfleischproduktion in Deutschland.

Der durchschnittliche Pro-Kopf-Verzehr an Rind- und Kalbfleisch liegt bei knapp 10 Kilogramm pro Jahr, was gut einem Sechstel des jährlichen Gesamtfleischverzehrs entspricht. Beliebter sind beim deutschen Verbraucher nur noch Schweine- (33 Kilogramm) und Geflügelfleisch (13 Kilogramm).

Wie viel Fleisch essen die Deutschen pro Jahr?

Die Deutschen essen immer weniger Fleisch. Dieser Trend scheint sich zu verfestigen. Nachdem 2019 erstmals seit 2001 die Marke von 60 Kilogramm pro Kopf und Jahr wieder unterschritten wurde, ist der Wert 2020 erneut gesunken – auf nunmehr 57,3 Kilogramm.

Der Schweinefleischkonsum ist bereits seit Jahren rückläufig und lag 2020 um mehr als 18 Prozent unter dem Wert von vor zehn Jahren. Im Gegenzug hatte der Verzehr von Geflügelfleisch lange Zeit stark zugenommen. Er lag 2020 um zwei Drittel höher als noch vor 25 Jahren. Das stetige Wachstum der vergangenen Jahre und Jahrzehnte könnte aber an seinem Ende angelangt sein. Denn so viel Geflügelfleisch wie noch 2018 wurde in den letzten beiden Jahren in Deutschland nicht mehr konsumiert.

Wie werden Rinder in Deutschland gehalten?

Beinahe die Hälfte des in Deutschland erzeugten Rindfleischs stammt aus der Mastbullenhaltung.
Quelle: landpixel.de

Die Rindfleischerzeugung in Deutschland ist im Wesentlichen von zwei Haltungsformen geprägt: Etwa 46 Prozent des deutschen Rindfleischs stammt aus der Mastbullenhaltung, vor allem von Jungbullen im Alter zwischen ein und zwei Jahren.

Weitere 34 Prozent entfallen auf (Alt-)Kühe aus Milchvieh- und Mutterkuhherden, die übrigen 20 Prozent auf Jungrinder (8 bis 12 Monate), Kälber (< 8 Monate)  und Färsen – so bezeichnet man geschlechtsreife Kühe, die noch kein Kalb bekommen haben.

Die Erzeugung von Rindfleisch ist eng mit der Milchviehhaltung verknüpft. Kälber und Rinder, die nicht für die Reproduktion der Milchviehherden nötig sind, werden der Rindfleischerzeugung zugeführt.

Regionale Schwerpunkte der Mastrinderhaltung sind Niedersachsen, Nordrhein-Westfalen, Bayern und Schleswig-Holstein. In diesen vier Bundesländern leben fast drei Viertel aller deutschen Mastbullen.

Kühe im Kuhstall
Die Bestände deutscher Rindermästerinnen und -mäster sind vergleichsweise klein.
Quelle: Ljupco Smokovski - stock.adobe.com

Im Durchschnitt halten deutsche Rindermästerinnen und -mäster nach Angaben des Thünen-Instituts 13 Tiere (2020) je Betrieb. Verglichen mit anderen Ländern ist das wenig. Nur zwei Prozent der Betriebe halten mehr als 100 Tiere, auf sie entfallen jedoch mehr als 30 Prozent  des Mastbullenbestands.

Das meiste Rindfleisch in deutschen Fleischtheken stammt von Jungbullen. Wie der Name schon sagt, ist der Jungbulle ein männliches Rind, das bei einem Gewicht von 550 bis 650 Kilogramm geschlachtet wird.

In der Regel werden die Jungbullen mit Beginn der Mast in spezialisierten Mastbetrieben in Gruppen von sechs bis acht Tieren ohne Stroheinstreu auf sogenannten Vollspaltenböden gehalten. Dabei fallen Kot und Harn direkt durch die Spalten in den Güllekeller.

Was fressen Mastrinder?

Das Grundfutter für die Rinder erzeugen Landwirtinnen und Landwirte überwiegend selbst auf den Flächen ihrer Betriebe. Zum Grundfutter zählen Gräser, Kräuter und Pflanzen des Feldfutterbaus wie Mais. Es wird frisch, siliert oder getrocknet angeboten.
Das Grundfutter alleine wird den Bedürfnissen des Mastviehs, vor allem in der Intensivmast, nicht gerecht. Deshalb fügt man Kraftfutter zu – zum Beispiel Soja, Ackerbohnen, Erbsen, Getreide, Biertreber oder Zuckerrübenschnitzel. Soja wird meist aus Südamerika und den USA importiert, wo fast ausschließlich genveränderte Sorten angebaut werden.
Im Ökolandbau sind Futtermittel, die gentechnisch veränderte Pflanzen oder Zusatzstoffe enthalten verboten. Das Futter für Öko-Rinder muss außerdem zu 100 Prozent aus ökologischer Landwirtschaft stammen.

In der Bullenmast unterscheidet man vor allem zwischen drei Mastverfahren: der Intensiv-, der Wirtschafts- und der Weidemast:

Die Intensivmast ist in spezialisierten Bullenmastbetrieben am weitesten verbreitet. Dabei wird das hohe Wachstumspotenzial der Bullen durch eine sehr nährstoffreiche Fütterung mit energiereicher Maissilage als Grundfutter und Kraftfutterergänzung von Anfang an voll ausgeschöpft. Bei intensiver Haltung erreicht ein Jungbulle das Schlachtalter nach etwa 18 Monaten.

Die Wirtschaftsmast strebt dagegen hohe Gewichtszunahmen erst zu einem späteren Zeitpunkt der Mast an. Dann können die Tiere mehr Futter aufnehmen und ihr Nährstoffbedarf lässt sich besser über das hochverdauliche Grundfutter decken. Das erzeugen die meisten Landwirtinnen und Landwirten auf den Flächen ihres eigenen Betriebs. Dementsprechend weniger teures Kraftfutter müssen sie füttern.

Bei der Weidemast werden die Tiere saisonal oder ganzjährig auf der Weide gehalten. Nur in den Wintermonaten und in der Endphase der Mast wird zugekauftes Futter verwendet. Die Weidemast spielt in Deutschland allerdings nur eine untergeordnete Rolle.

Ökologische Rindermast

Mutterkuh mit Kalb
Die Mutterkuhhaltung auf der Weide ist im Ökolandbau gängige Praxis.
Quelle: BLE

Ausnahme ist die ökologische Rindermast. Nach der EU-Öko-Verordnung darf Rindfleisch, das mit dem Bio-Siegel vermarktet wird, nur in Weidehaltung erzeugt werden. Die Tiere müssen nach Möglichkeit ganzjährig, zumindest aber im Sommer auf der Weide leben. Nur die Endmast der Rinder darf bis zu maximal drei Monaten auch ausschließlich im Stall erfolgen.

In der ökologischen Rindermast ist die Mutterkuhhaltung weit verbreitet, bei der das Kalb von der Geburt bis zum Absetzen im Alter von etwa sechs bis zehn Monaten bei der Mutter bleibt.

Auch die Mast von Ochsen, also kastrierten männlichen Rindern, und Färsen spielt hier eine deutlich größere Rolle als in der konventionellen Rindermast, da sie – im Gegensatz zu Bullen problemlos auf der Weide gehalten werden können.

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Quelle: gunnar3000 - stock.adobe.com

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Transport und Schlachtung

Bis zu acht Stunden darf die Transportzeit zum Schlachthof betragen.
Quelle: landpixel.de

Die meisten Tiere werden heute in Großbetrieben geschlachtet. Hausschlachtungen sind sehr selten geworden, auch wenn seit einiger Zeit vermehrt mobile Schlachteinheiten erprobt werden.

Der allergrößte Teil der Rinder muss längere Wege zum Schlachthof zurücklegen. Transporte sind generell für die Tiere extrem stressig. Um unvermeidbare Transporte möglichst tiergerecht und schonend zu gestalten, begrenzt die Tierschutztransport-Verordnung die Transportzeiten innerhalb der EU grundsätzlich auf acht Stunden. Bei längeren Transportzeiten müssen Ruhepausen eingehalten und die Tiere gefüttert und getränkt werden.

Für Bio-Fleisch gilt nach EU-Öko-Verordnung ebenfalls diese 8-Stunden-Grenze. Die ökologischen Anbauverbände wie Bioland, Naturland oder Demeter begrenzen die Transportdauer auf vier Stunden und die Strecke auf einen Umkreis von möglichst nicht mehr als 50 Kilometern. Nur in Ausnahmefällen ist eine Fahrtzeit bis zu acht Stunden zulässig.

Die Schlachtung beziehungsweise das Töten der Tiere im Schlachtbetrieb ist in der Tierschutzschlacht-Verordnung geregelt. Da das Schlachten ohne Schmerzen erfolgen muss, ist in Deutschland die Betäubung von Wirbeltieren vor der Tötung gesetzlich vorgeschrieben. Rinder werden fast immer mit einem Bolzenschussapparat betäubt, also mit einem Schuss durch die Schädeldecke ins Gehirn. Ganz vereinzelt wird bei Rindern auch die Elektrobetäubung angewendet, bei der Strom durch das Gehirn geleitet wird, was dann zur Bewusstlosigkeit führt. Das Töten erfolgt durch Ausbluten der Tiere nach einem Halsschnitt. Die Haltbarkeit des Fleisches ist vom Grad der Blutentleerung abhängig: Je weniger Restblut vorhanden ist, desto besser ist die Haltbarkeit des Fleisches.

Die Tiere werden unmittelbar nach der Tötung an den Hinterbeinen aufgehängt. Als Erstes wird die Haut abgezogen und der Kopf abgetrennt. Nach der Entfernung von Innereien werden die Schlachtkörper zerteilt. Anschließend kühlen die Schlachthälften in Kühlhäusern ab, bevor sie in Vorder- und Hinterviertel und gegebenenfalls in weitere Teilstücke feinzerlegt werden.

Letzte Aktualisierung: 9. Juli 2021


Weitere Informationen

Bundeszentrum für Ernährung (BZfE): Rindfleisch - Vom Stall bis in die Küche

Thünen-Institut: Haltungsverfahren in Deutschland – Konventionelle Rindermast


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