Rindfleisch
Mit rund einer Million Tonnen Rind- und Kalbfleisch war Deutschland 2022 hinter Frankreich der zweitgrößte Rindfleischerzeuger der EU.
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Die Hälfte aller landwirtschaftlichen Betriebe in Deutschland hält Rinder, um Milch, Fleisch oder beides zu erzeugen. Damit sind Rinder ökonomisch gesehen die wichtigsten Nutztiere der deutschen Landwirtschaft. Die Rindfleischerzeugung belegt mit einem Produktionswert von 4,8 Milliarden Euro Rang vier der wichtigsten landwirtschaftlichen Produktionszweige in Deutschland – hinter Milch, Getreide und Schweinen.
Die Erzeugung von Bio-Rindfleisch in Deutschland nimmt beständig zu. 66.600 Tonnen (Schlachtgewicht) Bio-Rindfleisch wurden 2021 erzeugt, das sind 6,2 Prozent der gesamten Rindfleischproduktion in Deutschland.
Der durchschnittliche Pro-Kopf-Verzehr an Rind- und Kalbfleisch liegt bei 8,7 Kilogramm pro Jahr, was einem Sechstel des jährlichen Gesamtfleischverzehrs entspricht. Beliebter sind beim deutschen Verbraucher nur noch Schweine- (rund 29 Kilogramm) und Geflügelfleisch (rund 12,8 Kilogramm).
Wie viel Fleisch essen die Deutschen pro Jahr?
Die Menschen in Deutschland essen immer weniger Fleisch. Dieser Trend verfestigt sich. Seit 2018 ist der Fleischverzehr kontinuierlich rückläufig. 2023 fiel er mit 51,6 Kilogramm pro Kopf um mehr als 15 Prozent geringer aus als noch vor fünf Jahren.
Schweinefleisch wird hierzulande immer noch am meisten verzehrt, gleichzeitig geht hier der Konsum aber auch besonders stark zurück. 2023 wurden in Deutschland pro Kopf 6,6 Kilogramm weniger verzehrt als noch 2018 – ein Rückgang um fast ein Fünftel. Der Geflügelfleischkonsum hingegen lag 2023 mit 13,1 Kilogramm pro Kopf im Durchschnitt der vorangegangenen fünf Jahre und stieg gegenüber 2022 sogar wieder deutlich an.
Wie werden Rinder in Deutschland gehalten?
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Die Rindfleischerzeugung in Deutschland ist im Wesentlichen von zwei Haltungsformen geprägt: Fast 45 Prozent des deutschen Rindfleischs stammt aus der Mastbullenhaltung, vor allem von Jungbullen im Alter zwischen ein und zwei Jahren.
Weitere knapp 33 Prozent entfallen auf (Alt-)Kühe aus Milchvieh- und Mutterkuhherden. Der Rest stammt von Jungrindern (8 bis 12 Monate), Kälbern (jünger als 8 Monate) und Färsen – so bezeichnet man geschlechtsreife Kühe, die noch kein Kalb bekommen haben.
Die Erzeugung von Rindfleisch ist eng mit der Milchviehhaltung verknüpft. Kälber und Rinder, die nicht für die Reproduktion der Milchviehherden nötig sind, werden der Rindfleischerzeugung zugeführt.
Regionale Schwerpunkte der Mastrinderhaltung sind Niedersachsen, Nordrhein-Westfalen und Bayern. In diesen drei Bundesländern leben fast zwei Drittel aller deutschen Mastbullen.
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Im Durchschnitt halten deutsche Rindermästerinnen und -mäster nach Angaben des Thünen-Instituts 13 Tiere je Betrieb. Verglichen mit anderen Ländern ist das wenig. Nur zwei Prozent der Betriebe halten mehr als 100 Tiere, auf sie entfallen jedoch mehr als 30 Prozent des Mastbullenbestands.
Das meiste Rindfleisch in deutschen Fleischtheken stammt von Jungbullen. Wie der Name schon sagt, ist der Jungbulle ein männliches Rind, das bei einem Gewicht von 550 bis 650 Kilogramm geschlachtet wird.
In der Regel werden die Jungbullen mit Beginn der Mast in spezialisierten Mastbetrieben in Gruppen von sechs bis acht Tieren ohne Stroheinstreu auf sogenannten Vollspaltenböden gehalten. Dabei fallen Kot und Harn direkt durch die Spalten in den Güllekeller.
Was fressen Mastrinder?
Das Grundfutter für die Rinder erzeugen Landwirtinnen und Landwirte überwiegend selbst auf den Flächen ihrer Betriebe. Zum Grundfutter zählen Gräser, Kräuter und Pflanzen des Feldfutterbaus wie Mais. Es wird frisch, siliert oder getrocknet angeboten.
Das Grundfutter allein wird den Bedürfnissen des Mastviehs, vor allem in der Intensivmast, nicht gerecht. Deshalb füttert man Kraftfutter zu – zum Beispiel Soja, Ackerbohnen, Erbsen, Getreide, Biertreber oder Zuckerrübenschnitzel. Soja wird meist aus Südamerika und den USA importiert, wo fast ausschließlich genveränderte Sorten angebaut werden.
Im Öko-Landbau sind Futtermittel, die gentechnisch veränderte Pflanzen oder Zusatzstoffe enthalten verboten. Das Futter für Öko-Rinder muss außerdem zu 100 Prozent aus ökologischer Landwirtschaft stammen.
In der Bullenmast unterscheidet man vor allem zwischen drei Mastverfahren: der Intensiv-, der Wirtschafts- und der Weidemast:
Die Intensivmast ist in spezialisierten Bullenmastbetrieben am weitesten verbreitet. Dabei wird das hohe Wachstumspotenzial der Bullen durch eine sehr nährstoffreiche Fütterung mit energiereicher Maissilage als Grundfutter und Kraftfutterergänzung von Anfang an voll ausgeschöpft. Bei intensiver Haltung erreicht ein Jungbulle das Schlachtalter nach etwa 18 Monaten.
Die Wirtschaftsmast strebt dagegen hohe Gewichtszunahmen erst zu einem späteren Zeitpunkt der Mast an. Dann können die Tiere mehr Futter aufnehmen und ihr Nährstoffbedarf lässt sich besser über das hochverdauliche Grundfutter decken. Das erzeugen die meisten Landwirtinnen und Landwirten auf den Flächen ihres eigenen Betriebs. Dementsprechend weniger teures Kraftfutter müssen sie füttern.
Bei der Weidemast werden die Tiere saisonal oder ganzjährig auf der Weide gehalten. Nur in den Wintermonaten und in der Endphase der Mast wird zugekauftes Futter verwendet. Die Weidemast spielt in Deutschland allerdings nur eine untergeordnete Rolle.
Ökologische Rindermast
Ausnahme ist die ökologische Rindermast. Nach der EU-Öko-Verordnung darf Rindfleisch, das mit dem Bio-Siegel vermarktet wird, nur in Weidehaltung erzeugt werden. Die Tiere müssen nach Möglichkeit ganzjährig, zumindest aber im Sommer auf der Weide leben.
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In der ökologischen Rindermast ist die Mutterkuhhaltung weit verbreitet, bei der das Kalb von der Geburt bis zum Absetzen im Alter von etwa sechs bis zehn Monaten bei der Mutter bleibt.
Auch die Mast von Ochsen, also kastrierten männlichen Rindern, und Färsen spielt hier eine deutlich größere Rolle als in der konventionellen Rindermast, da sie – im Gegensatz zu Bullen problemlos auf der Weide gehalten werden können.
Transport und Schlachtung
Die meisten Tiere werden heute in Großbetrieben geschlachtet. Hausschlachtungen sind sehr selten geworden, auch wenn seit einiger Zeit vermehrt mobile Schlachteinheiten erprobt werden.
Der allergrößte Teil der Rinder muss längere Wege zum Schlachthof zurücklegen. Transporte sind für die Tiere extrem stressig. Um unvermeidbare Transporte möglichst tiergerecht und schonend zu gestalten, begrenzt die Tierschutztransport-Verordnung die Transportzeiten innerhalb der EU grundsätzlich auf acht Stunden. Bei längeren Transportzeiten müssen Ruhepausen eingehalten und die Tiere gefüttert und getränkt werden.
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Für Bio-Fleisch gilt nach EU-Öko-Verordnung ebenfalls diese 8-Stunden-Grenze. Die ökologischen Anbauverbände wie Bioland, Naturland oder Demeter begrenzen die Transportdauer auf vier Stunden und die Strecke auf einen Umkreis von möglichst nicht mehr als 200 Kilometern. Nur in Ausnahmefällen ist eine Fahrtzeit bis zu acht Stunden zulässig.
Die Schlachtung beziehungsweise das Töten der Tiere im Schlachtbetrieb ist in der Tierschutzschlachtverordnung geregelt. Da das Schlachten ohne Schmerzen erfolgen muss, ist in Deutschland die Betäubung von Wirbeltieren vor der Tötung gesetzlich vorgeschrieben. Rinder werden fast immer mit einem Bolzenschussapparat betäubt, also mit einem Schuss durch die Schädeldecke ins Gehirn. Selten wird bei Rindern auch die Elektrobetäubung angewendet, bei der Strom durch das Gehirn geleitet wird, was dann zur Bewusstlosigkeit führt. Das Töten erfolgt durch Ausbluten der Tiere nach einem Halsschnitt. Die Haltbarkeit des Fleisches ist vom Grad der Blutentleerung abhängig: Je weniger Restblut vorhanden ist, desto besser ist die Haltbarkeit des Fleisches.
Die Tiere werden unmittelbar nach der Tötung an den Hinterbeinen aufgehängt. Als Erstes wird die Haut abgezogen und der Kopf abgetrennt. Nach der Entfernung von Innereien werden die Schlachtkörper zerteilt. Anschließend kühlen die Schlachthälften in Kühlhäusern ab, bevor sie in Vorder- und Hinterviertel und gegebenenfalls in weitere Teilstücke feinzerlegt werden.
Letzte Aktualisierung: 9. Oktober 2023
Weitere Informationen
Bundeszentrum für Ernährung (BZfE): Rindfleisch - Vom Stall bis in die Küche
Thünen-Institut: Haltungsverfahren in Deutschland – Konventionelle Rindermast
