Speisefische aus heimischen Gewässern
In unseren heimischen Gewässern leben über 120 Süßwasser-Fischarten – vom Aal bis zum Zander.
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Es müssen also nicht immer Thunfisch oder Viktoriabarsch fürs Menü sein, auch heimische Arten wie Forelle, Saibling oder Zander sind sehr schmackhaft und gesund. Teichlandschaften wie die Oberlausitz, der Aischgrund oder die Oberpfalz sind geprägt von der Karpfenzucht, und überall in Deutschland gedeihen in Flüssen, Seen und Zuchtanlagen Forellen. Teichwirtschaft mit Hilfe von künstlich angelegten Teichen ist die älteste Art der Fischzucht: Bereits im Mittelalter wurden Karpfen gezüchtet. Süßwasserfische haben einen Anteil von ungefähr 27 Prozent am Fischkonsum in Deutschland. Die meisten dieser Fische stammen aus Aquakulturen, ein kleinerer Teil aus der Seen- und Flussfischerei. Die Angelfischerei erfreut sich zunehmender Bedeutung als Hobby aber auch als wichtiger Teil der Gewässerhege.
Süßwasserfisch – frisch auf den Tisch
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Es spricht viel dafür, heimischen Fisch zu essen: Süßwasserfische enthalten hochwertiges, leicht verdauliches Eiweiß und viele Vitamine und Mineralstoffe. Die Auswahl an regionalen Spezialitäten ist groß, die Ökobilanz sehr günstig.
Karpfen lieben langsam fließendes oder stehendes Wasser. Ihr Fleisch schmeckt sehr aromatisch. Forellen bevorzugen fließende Gewässer und sind im Gegensatz zu Karpfen Raubfische. Forellenarten wie Regenbogenforellen oder Bachforellen werden frisch oder geräuchert angeboten und eignen sich mit ihrem zarten Fleisch für alle Zubereitungsarten. Lachsforellen erhalten spezielles Futter, das mit Carotin angereichert ist und ihr Fleisch lachsrot färbt. Frei lebend ernähren sich Forellen überwiegend vom Bachflohkrebs und erhalten so ihre rosa Farbe.
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Ein beliebter heimischer Speisefisch ist auch der Aal, der meistens in Uferregionen lebt und sich tagsüber im Schlamm eingräbt. Er wird fast ausschließlich geräuchert angeboten. Seit einigen Jahren wird auch der Saibling vermehrt in Aquakulturen gezüchtet. Er gehört zur Gattung der Lachsfische, gilt als Edelfisch und hat rosa bis rotes, sehr zartes Fleisch.
Coregonen, also Renken, Felchen oder Maränen leben in tiefen, klaren Seen und werden frisch, geräuchert und als Filet angeboten. Den stattlichen Hecht kann man frisch oder filetiert kaufen. Der größte heimische Süßwasserfisch ist der Wels. Er hat sehr festes Fleisch und keine Gräten.
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Von März bis Oktober findet man in den Seen fast alle Arten von Weißfischen wie Brachse, Barbe, Elritze, Rotauge und Rotfeder. Sie gehören als Karpfenarten zu den Friedfischen, die sich nicht von anderen Fischen ernähren. Diese Fischarten haben zwar viele Gräten, ihr Fleisch ist aber sehr fest und wohlschmeckend. Ein Trick für die Zubereitung: Wenn man rohe Weißfische an beiden Seiten des Rückgrats einkerbt, spürt man fast nichts mehr von den feinen Gräten. Auch hilft es, die feinen Gräten durch mehrere Quereinschnitte des Filets zu zertrennen. Ihr Feind, der Zander, wird in Teichen gezüchtet und in Seen und Flüssen ausgesetzt. Auch der Barsch liebt die kleinen silbrigen Weißfische als Beute. Er wird vorwiegend im August und September gefangen und wegen seiner rauen Haut und seiner Stacheln ausschließlich als Filet verkauft.
Nord - und Ostseefische
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In Nord- und Ostsee leben über 200 Fischarten, die bekanntesten sind Hering, Kabeljau, Seezunge, Scholle, Dorsch und Steinbutt. Durch intensive Befischung sind einige Fischarten, wie der Kabeljau und der Ostseedorsch, in ihrem Bestand gefährdet. Auch die Verschmutzung der Meere mit Giftstoffen und die übermäßige Zufuhr an Nährstoffen macht den Fischen zu schaffen. Weniger bedroht sind die Bestände von Hering, Sprotte und Flunder.
Frischen Fisch einkaufen
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Greifen Sie öfter zu häufig vorkommenden Arten aus Ihrer Region und kaufen Sie Fisch aus nachhaltiger Fischereiwirtschaft, die Sie am Marine Stewardship Council (MSC)-Logo erkennen. Wer Fisch aus nachhaltigem Angebot bevorzugt, lenkt den Markt hin zur naturverträglichen Fischerei, die auch in vielen Jahren noch Fische und Meeresfrüchte anbieten wird. Heimische Fische garantieren kurze Wege und Frische. Ob ein Fisch frisch ist, erkennen Sie an der Klarheit des Auges und an roten Kiemen. Fisch sollte auf Eis gelagert sein und nicht nach Fisch riechen – sonst ist er nicht mehr frisch.
Letzte Aktualisierung: 28. August 2023
Weitere Informationen
Bundeszentrum für Ernährung (BZfE): Fisch – Vom Wasser bis auf den Tisch
