Wie wird Obst und Gemüse gelagert?
Warum wird nicht jedes Obst und Gemüse vollreif geerntet? Wie werden die Erzeugnisse gelagert und wieso sind sie heute länger haltbar als früher?
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Viele Obstarten schmecken am besten, wenn sie vollreif geerntet und direkt verzehrt oder weiterverarbeitet werden. Auch Blattgemüse und Kräuter sind nach der Ernte nicht lange haltbar. Bei Obst und Gemüse aus dem eigenen Garten sind schneller Verzehr und Weiterverarbeitung kein Problem, doch bei gekauften Produkten wünschen sich Verbraucherinnen und Verbraucher neben guter Qualität und vollem Aroma auch eine gewisse Haltbarkeit.
Obst- und Gemüsebaubetriebe stellt das vor eine Herausforderung, denn der Stoffwechsel der Erzeugnisse läuft auch nach der Ernte weiter: Im optimalen Zustand geerntet, nimmt die Qualität des Ernteguts kontinuierlich ab – es verliert an Geschmack und Inhaltsstoffen und verändert seine Optik und Konsistenz, bis es irgendwann nicht mehr genießbar ist.
Hätten Sie's gewusst?
Wie aktiv der Stoffwechsel von Obst und Gemüse auch nach der Ernte noch ist, kann man am Nachreifen halbgrüner Tomaten oder Bananen gut beobachten. Zu den nachreifenden Früchten gehören zum Beispiel auch Äpfel, Birnen, Nektarinen, Pfirsiche und Pflaumen. Beerenfrüchte und Kirschen reifen hingegen nicht nach.
Das komplette Gegenteil zu wenig lagerfähigen Früchten wie Erdbeeren sind Lager- oder Winteräpfel wie "Boskoop", "Gloster" oder "Berlepsch", die eine mehrwöchige Lagerzeit benötigen, um ihr volles Aroma zu entfalten.
Aroma versus Haltbarkeit
Beerenfrüchte zum Beispiel schmecken nur vollreif, büßen aber schon nach kurzer Lagerdauer massiv an Qualität ein. Als Frischware können sie daher nur innerhalb eines sehr engen Zeitfensters verkauft werden – innerhalb weniger Tage nach der Ernte.
Meist ist die Suche nach dem besten Erntezeitpunkt aber ein Kompromiss zwischen Geschmack und Haltbarkeit: Geerntet wird bei Früchten so spät wie möglich, damit sie ihr typisches Aroma entfalten können, aber so früh wie nötig, damit das Erntegut sowohl den Transport in die Läden gut übersteht als auch bei den Verbraucherinnen und Verbrauchern zuhause noch einige Zeit gelagert werden kann.
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Die Haltbarkeit des Ernteguts hängt von vielen Faktoren ab, etwa von der Obst- oder Gemüseart, der Sorte, dem Pflanzenstandort, den Produktionsbedingungen und wie schonend bei der Ernte mit den Erzeugnissen verfahren wird. Aktiv beeinflussen können die Erzeugerinnen und Erzeuger die Haltbarkeit aber auch durch optimale Lagerbedingungen. Die wesentlichen Stellschrauben dabei sind:
- Temperatur – so gering wie möglich, ohne dass Produktschäden entstehen
- Luftfeuchte – so hoch wie möglich, ohne dass Produktschäden entstehen
- Sauerstoffgehalt der Luft – so gering wie möglich (durch Einleiten von Stickstoff), ohne dass Produktschäden entstehen
- Kohlendioxidgehalt der Luft – erhöht, jedoch ohne, dass Produktschäden entstehen
- Ethylengehalt der Luft – das von vielen Fruchtarten produzierte Reifegas kann gebunden und der Alterungsprozess dadurch verlangsamt werden.
Lagerbedingungen und Ökologie
Nicht für alle Obst- und Gemüsearten gibt es wissenschaftlich fundierte Ökobilanzen. Mehrere Studien zum CO2-Fußabdruck von Äpfeln legen jedoch nahe, dass regional produzierte Früchte selbst aus energieintensiven Lagertypen deutlich besser abschneiden als Importe aus Übersee. Entscheidend ist aber die Lagerdauer: Ab dem Frühsommer sind die Klimavorteile einheimischer Ware weitgehend aufgebraucht. Tipp: Aus ökologischer Sicht am sinnvollsten ist es, regional und saisonal einzukaufen.
Die Lagermethoden sind in den vergangenen Jahrzehnten immer weiter verbessert worden – im Vergleich zum Kühllager bleiben Obst und Gemüse beispielsweise in CA- ("Controlled Atmosphere") oder ULO- ("Ultra Low Oxygen") Lagern bis zu viermal länger frisch.
Dadurch können viele Obst- und Gemüsearten mittlerweile monatelang oder sogar nahezu ganzjährig aus heimischer Produktion angeboten werden.
Die niedrige Temperatur und hohe Luftfeuchtigkeit sind in solchen Lagern ähnlich wie im Kühllager, der wesentliche Unterschied sind der um ein Vielfaches niedrigere Sauerstoff- und der um ein Vielfaches höhere CO2-Gehalt in diesen Lagern.
Allerdings kommt nicht jede Lagermethode für jede Obst- und Gemüseart in Frage. Selbst die Sorten unterscheiden sich zum Teil stark in ihren Ansprüchen an die Lagerbedingungen.
Große Unterschiede gibt es zudem bei den Lagerkosten – je stärker die Reifefaktoren von Früchten im Lager beeinflusst werden, desto energie- und damit kostenintensiver sind in der Regel sowohl der Bau als auch der Betrieb des jeweiligen Lagerraums. Wurde das Lager geöffnet, dauert es zudem mehrere Stunden bis Tage, bis die optimalen Lagerbedingungen wiederhergestellt sind. Mittlerweile gibt es auch mit speziellen Membranen und/oder Ethylen-Absorberpads versehene Kisten oder Einzelverpackungen, die das Wirkprinzip der Lagerräume im Kleinen nachahmen.
Quelle: Thomas Stephan - BLE
Noch länger frisch durch Reifehemmer
Bei optimalen Lagerbedingungen können Obst und Gemüse lange nahezu erntefrisch bleiben. Verlassen die Früchte das Lager, beschleunigt sich der Stoffwechsel aber teils umso stärker.
Eine Behandlung mit dem gasförmigen Kohlenwasserstoff 1-Methylcyclopropen (1-MCP) kann dem bei einigen Fruchtarten und -sorten entgegenwirken. Das Molekül blockiert die Ethylenrezeptoren und verhindert dadurch, dass in der Luft befindliches Ethylen wirksam werden kann – und zwar auch noch einige Zeit nach Verlassen des Kühllagers. Dadurch bleibt die Qualität des Ernteguts im Laden und bei den Verbraucherinnen und Verbrauchern länger erhalten. Werden Kühllager und Begasung kombiniert, lässt sich zudem der Energieverbrauch reduzieren, da beispielsweise eine geringere Kühltemperatur notwendig ist.
1-MCP zählt als Wachstumsregler zu den Pflanzenschutzmitteln. In der EU ist es unter anderem für Äpfel, Birnen, Pflaumen und Tomaten zugelassen. Die Anwendung muss nicht gekennzeichnet werden.
Im Bio-Anbau wird 1-MCP kontrovers diskutiert; der Einsatz ist aber nicht erlaubt, da 1-MCP nach aktuellem Forschungsstand nicht natürlicherweise vorkommt, sondern synthetisch erzeugt werden muss.
Letzte Aktualisierung: 15. März 2024
Weitere Informationen
Bundeszentrum für Ernährung (BZfE): Lebensmittel richtig lagern
