Spargel
Kaum ein anderes Gemüse wird im Frühjahr so sehnsüchtig erwartet wie Spargel. Ab Ende April ist vermehrt deutscher Spargel erhältlich.
Schon Mitte Februar kommt bei uns der erste europäische Spargel auf den Markt. Er stammt vorwiegend aus Spanien und Griechenland. Richtig los geht die Spargelsaison aber erst Ende April, wenn hierzulande die Spargelernte beginnt.
Ist der Spargel frisch?
Frischer Spargel
- sieht leicht glänzend, prall und knackig aus,
- hat einen geschlossenen Kopf,
- fühlt sich fest an,
- hat feuchte Schnittenden (das bedeutet es tritt Saft aus, wenn die angetrocknete Schnittfläche mit dem Fingernagel eingeritzt wird),
- duftet an den Schnittstellen angenehm aromatisch,
- quietscht, wenn die Stangen gegeneinander gerieben werden, und bricht leicht.
In ein feuchtes Tuch eingewickelt, hält Spargel sich im Kühlschrank an der kältesten Stelle etwa ein bis drei Tage.
Zwar gibt es auch vorher schon deutschen Spargel von beheizten Flächen, doch der allergrößte Teil des deutschen Spargels wird zwischen Ende April und dem 24. Juni (Johanni) geerntet. Dann endet die Saison traditionell, damit die Pflanzen genug Zeit haben, sich zu regenerieren.
Spargel aus der Region schmeckt nicht zuletzt deswegen so gut, weil es bei diesem empfindlichen Gemüse ganz besonders auf die Frische ankommt. Sobald Spargel gestochen ist, verliert er stündlich an Frische, Aroma, Zartheit und Geschmack. Am leckersten und besten ist der Spargel, der noch am Tag der Ernte verspeist wird. Ganz besonders frische Ware gibt es daher direkt beim Erzeuger oder auf dem Markt.
Deutscher Spargel
Frischer Spargel ist von April bis Juni das begehrteste Saisongemüse. 2021/2022 wurden in Deutschland pro Kopf 1,6 Kilogramm frischer Spargel (ohne verarbeitete Ware) verbraucht.
Spargel ist die Gemüseart mit der größten Anbaufläche in Deutschland: 2022 wurden auf gut 21.300 Hektar Spargel angebaut. Das entspricht rund 17 Prozent der bundesdeutschen Anbaufläche von Gemüse im Freiland. Mehr als die Hälfte der Spargelanbaufläche entfällt auf Niedersachsen, Nordrhein-Westfalen und Brandenburg.
Hätten Sie’s gewusst?
Spargel ist beileibe kein typisch deutsches Gemüse. 2021 wurden weltweit rund 8,5 Millionen Tonnen Spargel erzeugt. Das wichtigste Anbauland ist China mit 7,3 Millionen Tonnen. Dahinter folgen Peru (365.100 Tonnen) und Mexico (329.000 Tonnen). Während in Deutschland weißer Spargel bevorzugt wird, dominiert global betrachtet der Grünspargel den Markt.
Nach Angaben des Statistischen Bundesamtes wurden 2022 in Deutschland insgesamt rund 110.300 Tonnen Spargel geerntet. Etwa 7,5 Prozent davon stammten aus ökologischer Erzeugung.
Zusätzlich importierte Deutschland 2021/2022 50.000 Tonnen Spargel – vorwiegend aus Spanien und Griechenland.
Spargelanbau
Bevor Spargel überhaupt angepflanzt werden kann, ist eine gute Vorbereitung des Bodens notwendig. Das dauert je nach Zustand des Bodens ein bis drei Jahre. Die Vorbereitung erfolgt durch Gründüngung und bei längerer Dauer auch mit Stallmist und Gülle.
Der Boden sollte insgesamt eher leicht, also sandig sein. Dann erwärmt er sich besser, lässt den im Boden liegenden Wurzeln ausreichend Luft und die Spargelstangen verformen sich nicht so leicht. Grünspargel gedeiht auch auf lehmigeren Böden.
Hätten Sie’s gewusst?
Der Geschmack des Spargels ist abhängig von der Sorte sowie der Boden- und Wasserqualität. Schnell erwärmbare Böden erhöhen die Wachstumsgeschwindigkeit. Je schneller das Wachstum, desto feiner die Fasern und desto besser Aroma und Geschmack.
Die Pflanzung der Spargeljungpflanzen erfolgt mit Spezialmaschinen. Je nach Wuchsstärke der Sorte pflanzt man circa drei bis vier Stück pro Meter. Das Jahr der Pflanzung ist das erste Standjahr der Spargelanlage. Im Sommer wird der Spargel gewässert, von Unkraut befreit und gedüngt, im Winter wird das Spargellaub abgeschnitten und entfernt.
Im April des zweiten Standjahres wird die Bleichspargelanlage mit Spezialmaschinen aufgedämmt, beim Grünspargel entfällt diese Arbeit. Zwischen Mitte und Ende Mai ist eine erste, kurze Ernte möglich. Die weitere Pflege der Anlage erfolgt wie im ersten Jahr.
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Ab dem dritten Standjahr der Anlage werden die Dämme nach dem Errichten mit einer wendbaren schwarz-weißen Folie abgedeckt, je nach Klima und Region in Kombination mit einem Folientunnel. Mithilfe der Folie, die von einer Seite schwarz und von der anderen weiß ist, kann die Temperatur des Bodens und damit das Wachstum des Spargels gesteuert werden: Zeigt die schwarze Seite der Folie nach oben, erwärmt sich der Boden darunter schneller und regt so einen früheren Austrieb des Spargels an. Dieser frühe Spargel kann zu besseren Erzeugerpreisen vermarktet werden. Die weiße Seite bewirkt, dass die Bodentemperatur unter der Umgebungstemperatur bleibt und verzögert somit das Wachstum. Auf diese Weise können die Betriebe Erntespitzen abbauen und für eine kontinuierliche Ernte sorgen.
Die genannten Arbeitsgänge wiederholen sich alljährlich, bis eine Anlage nach sieben bis zehn Jahren im Ertrag deutlich nachlässt. Dann gilt sie als abgetragen und wird aufgelöst. Dabei werden die Spargelwurzeln mit einem speziellen Wurzelroder weitestgehend aus dem Boden entfernt.
Das Speicherorgan des Spargels liegt unter der Erde und bildet bis zu drei Meter lange Wurzeln. An der Oberseite wachsen die Spargelstangen als Seitenverzweigungen der Pflanze. Die Stangen werden umso kräftiger, je mehr Kohlenhydrate die grünen oberirdischen Pflanzenteile im Sommer mithilfe der Photosynthese produzieren und einlagern können. Denn die Stangen treiben bereits vor der Ausbildung von neuem Spargelgrün aus.
Von Natur aus blüht Spargel ab Mitte Mai sechs Wochen lang. Im Spargelanbau verzögert sich die Blüte durch das Stechen bis die Ernte am 24. Juni, dem Johannistag, abgeschlossen ist. An diesem Tag endet die Erntezeit, um den Spargelpflanzen bis zum Herbst ausreichend Ruhe für Wachstum einzuräumen und den Speicherwurzeln genügend Nährstoffe für die Ausbildung neuer Sprossen zur Verfügung zu stellen.
Ernte
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Überall dort, wo Spargelköpfe durch die Dammoberfläche stoßen, legen die Erntehelfer die Spargelstange frei und stechen sie mit einem speziellen Spargelmesser auf eine Länge von circa 23 bis 25 Zentimetern ab. Der Spargel wird in Körben gesammelt, das Erdloch geschlossen und der Damm mit einer Kelle wieder geglättet. Bei warmem "Spargelwetter" muss am Nachmittag mitunter ein weiterer Erntegang erfolgen.
Deutlich unkomplizierter ist die Grünspargelernte: Sobald die Sprosse etwa 20 bis 25 Zentimeter lang sind, werden sie direkt über dem Boden abgeschnitten.
Weiß oder grün?
Grünspargel und Bleichspargel gehören zur selben Pflanzenart. Da Bleichspargel aber unter Lichtabschluss in Erddämmen angebaut und kurz bevor er die Oberfläche durchstößt, geerntet wird, bleibt er weiß.
Grünspargel wächst dagegen oberirdisch und bildet mit dem Austrieb Blattgrün aus. Die meisten Grünspargelsorten sind nicht komplett grün, sondern weisen violette Köpfe und Schuppen auf.
Neben der ausschließlichen Handernte werden heute bei Bleichspargel verschiedene Arbeiten durch Maschinen erledigt: wie zu Beispiel das Aufnehmen, Ablegen und gegebenenfalls das Wenden der Folie. In Großbetrieben kommen zunehmend Vollerntesysteme zum Einsatz, die darüber hinaus auch alle Spargelstangen im Damm mit einem Erntedurchgang schneiden und anschließend den Damm wieder aufsetzen.
Spargel ist ein sehr empfindliches Gemüse, das innerhalb von maximal zwei Stunden nach der Ernte auf etwa zwei Grad Celsius heruntergekühlt werden muss, da sich Bleichspargel sonst rosa färbt und die Stangen am unteren Ende verholzen. Dazu werden die Erntekisten im Betrieb in kaltes Wasser getaucht oder mit kaltem Wasser befüllt, wobei sich der Schmutz löst.
Nach erfolgter Vorkühlung werden die Spargelstangen gewaschen, nach Färbung, Dicke (Stangendurchmesser) und Qualität sortiert und auf eine einheitliche Länge geschnitten. In den meisten Betrieben laufen diese Arbeiten größtenteils maschinell ab. Anders als Bleichspargel darf Grünspargel nicht gewaschen werden, da dies die Fäulnisgefahr erhöht.
Letzte Aktualisierung: 20. November 2023
Weitere Informationen
Bundeszentrum für Ernährung (BZfE): Spargel - Vom Feld bis in die Küche
Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE): Spargel - Produktinformation (PDF)
