Honig
Rund 950 Gramm Honig essen wir hierzulande im Schnitt pro Jahr – für Nachschub sorgen rund 143.000 Imkerinnen und Imker mit knapp 964.000 Bienenvölkern.
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Wenn sprichwörtlich von fleißigen Bienen die Rede ist, hat das gute Gründe. Denn für ein 500 Gramm Glas Blütenhonig müssen die Arbeitsbienen 40.000-mal ausfliegen und etwa zwei Millionen Blüten anfliegen. Die Erntemenge je Volk und Jahr betrug 2023 im Durchschnitt fast 34 Kilogramm Honig. Das Sammelgebiet eines Bienenvolks umfasst etwa 50 Quadratkilometer.
Knapp 964.000 Bienenvölker gibt es in Deutschland – und circa 143.000 Imkerinnen und Imker, die dafür sorgen, dass das, was die Bienen zur Nahrungsreserve aufbauen, als köstlicher Honig auf unserem Tisch landet. Die meisten von ihnen betreiben die Imkerei als Hobby. 96 Prozent aller Imkerinnen und Imker haben nicht mehr als 25 Bienenvölker. Nur ein Prozent hat über 50 Völker und betreibt die Imkerei erwerbsmäßig, lebt also von der Honiggewinnung und dem Verkauf.
Die rund 34.000 Tonnen Honig, die die deutschen Imkerinnen und Imker im Jahr 2023 erzeugten, decken 42 Prozent des Verbrauchs in Deutschland. Die wichtigsten Herkunftsländer für deutsche Honigimporte sind die Ukraine, gefolgt von Argentinien und Mexiko.
Wie entsteht Honig?
Honig entsteht aus Blütennektar oder Honigtau, einem zuckerhaltigen Ausscheidungsprodukt verschiedener Insekten (wie Blattläuse). Diese nehmen die Honigbienen mit ihrem Rüssel auf und lagern sie in ihren Honigmägen, den sogenannten "Honigblasen", ein. Wenn die Biene wieder in den Bienenstock zurückkehrt, gibt sie den Blaseninhalt an die Stockbienen ab.
Diese reichern ihn mit Enzymen, Mineralien und anderen Stoffen an, die später die antibakterielle Wirkung des Honigs ausmachen. Außerdem reduzieren sie den Wassergehalt des Nektars und bringen den verdickten Nektar in leere Wabenzellen im Bienenstock, wo er durch Fächeln mit den Flügeln und wiederholtes Umtragen in andere Zellen weiter getrocknet wird.
Den fertigen Honig bringen die Bienen in Lagerzellen über dem Brutnest und verdeckeln diese mit Wachs. Er hat nun in der Regel einen Wassergehalt von 18 bis 20 Prozent. Das ist wichtig, denn bei einem höheren Wassergehalt wäre der Honig nicht lagerfähig, weil er gären könnte, und das wollen die Bienen natürlich verhindern.
Wie wird der Honig gewonnen?
Nachdem sie die Waben entdeckelt haben, separieren Imkerinnen und Imker den Honig durch das Schleudern mit einer speziellen Zentrifuge. Der herauslaufende Honig wird durch mehrere Siebe gegossen, in denen die Wachsteilchen zurückbleiben.
Je nach Sorte muss der Honig dann über einige Tage bis hin zu Wochen immer wieder gerührt werden. Danach wird er in Deutschland traditionell in Gläser mit 250 oder 500 Gramm abgefüllt. Ausländischer Honig wird im Supermarkt auch in anderen Gebindegrößen angeboten.
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Bienen als Bestäuber
Honigbienen sind blüten- und ortsstet. Das bedeutet, die Bienen bleiben so lange einer bestimmten Pflanzenart und dem Ort (beispielsweise einem Acker mit Rapsblüten oder einer Obstplantage mit Kirsch- oder Apfelblüten) treu, bis es dort nichts mehr zu holen gibt.
Beim Sammeln des Nektars bleiben immer auch Pollen an den Härchen der Bienen hängen, die sie dann auf der nächsten Blüte auf die Narbe des Fruchtblattes aufbringen und sie damit bestäuben. Ihre wichtige Rolle als Bestäuber verrichten die Bienen also ganz nebenbei. Gerade diese Bestäubung aber macht Honigbienen zu hoch geschätzten landwirtschaftlichen Nutztieren.
Viele landwirtschaftliche Kulturen wie zum Beispiel Raps sind auf ihre Bestäubungsleistung angewiesen. Auch die reiche Apfelernte im Alten Land bei Hamburg oder rund um den Bodensee verdanken wir unter anderem den vielen fleißigen Honigbienen. Kooperationen zwischen Landwirtinnen und Landwirten auf der einen und Imkerinnen und Imker auf der anderen Seite lohnen sich also für beide.
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Worin unterscheiden sich die einzelnen Honigsorten?
Grundsätzlich ist zwischen Blütenhonig und Sortenhonig zu unterscheiden: Als Blütenhonig wird der Honig aus dem Nektar zahlreicher Pflanzenarten bezeichnet. Daneben gibt es spezielle Sortenhonige aus dem Blütennektar bestimmter Trachtpflanzen wie beispielsweise Löwenzahn, Linde oder Akazie.
Darüber hinaus wird zwischen Frühtrachthonig und Sommertrachthonig unterschieden. Der Frühtrachthonig wird aus dem ersten Schleudern im Jahr gewonnen und stammt oft aus dem Nektar von Obstgehölzen oder Weiden. Auch der bekannte Rapshonig gehört dazu. Sommertrachthonig, zum Beispiel Lindenhonig, wird dagegen beim zweiten Schleudern im Sommer gewonnen.
Je nachdem, welche Pflanzen die Bienen anfliegen, hat der Honig eine andere Konsistenz und einen anderen Geschmack. Akazienhonig beispielsweise bleibt dauerhaft klar und flüssig. Die meisten anderen Honigsorten kristallisieren hingegen nach einiger Zeit aus, wenn sie nicht gerührt werden.
Rapshonig wird sogar so schnell so steinhart, dass er nahezu ausschließlich gerührt erhältlich ist. Erst durch das Rühren nimmt er die fein-kristalline Struktur und den für ihn typischen weißen bis hellgelben Farbton an. Ein kleiner Tipp, falls der Honig daheim im Glas doch einmal zu hart wird: bei maximal 40 Grad im Wasserbad kann er ohne Qualitätsverlust wieder verflüssigt werden.
Waldhonig entsteht aus Honigtau. Das sind die Ausscheidungen von Blattläusen, die zuvor den Siebröhrensaft von Laub- oder Nadelbäumen wie Fichte, Tanne, Eiche, Ahorn, Linde oder Edelkastanie aufgenommen haben. Waldhonig ist dunkel und flüssig und schmeckt eher würzig.
Neben dem Honig im Glas bieten die deutschen Imkerinnen und Imker auch die Spezialitäten Wabenhonig und Scheibenhonig an. Als Wabenhonig bezeichnet man ein Stück einer von den Bienen selbst gebauten, verdeckelten und brutfreien Honigwabe. Dieser naturbelassene Honig wird als Ganzes verzehrt. Scheibenhonig ist eine Wabenhonig-Besonderheit aus der Lüneburger Heide mit dem besonders aromatischen Heideblütenhonig.
Aufwändige Lebensmittelkontrolle
Jeder Sortenhonig hat also sortentypische Eigenschaften in der Farbe, dem Geruch und dem Geschmack. Doch auch ein "Sortenhonig" besteht nicht zu 100 Prozent aus einer Sorte Nektar, schließlich lassen Bienen sich ja nicht vorschreiben, wohin sie zu fliegen haben.
Die Gesetzgebung fordert daher für die Deklaration eines Sortenhonigs, dass dieser "zum überwiegenden Teil" aus der angegebenen Sorte bestehen muss. Der prozentuelle Anteil ist dabei je nach Sorte unterschiedlich vorgeschrieben. Durch eine Laboranalyse lassen sich die Pollen und die physikalisch-chemischen Eigenschaften bestimmen.
Apropos Gesetzgebung: Wer die Imkerei nicht nur hobbymäßig für den eigenen Bedarf betreiben will, sondern den Honig auch verkaufen möchte, der muss sich zum Beispiel an die Honigverordnung (HonigV), das Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB), die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV), die Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung (LMKV), das Eichgesetz, die Rückstandshöchstmengenverordnung und weitere Auflagen halten.
Noch weitergehende Anforderungen stellt der Deutsche Imkerbund: "Echter Deutscher Honig" darf zum Beispiel nur maximal 18 Prozent Wassergehalt haben, während etwa die Honigverordnung 20 Prozent erlaubt. Auch darf Echter Deutscher Honig nach der Gewinnung nicht weiter behandelt, also beispielsweise gefiltert werden, wie dies bei vielen ausländischen Honigen gemacht wird.
Letzte Aktualisierung: 21. Juni 2024
Weitere Informationen
bmel-statistik.de: Versorgung mit Honig
BZL-Datenzentrum: Produktion von und Versorgung mit Bienenhonig in Deutschland
Bundeszentrum für Ernährung (BZfE): Lebensmittelkunde - Honig
