Woher kommt die Weihnachtsgans? – Zu Besuch beim Gänsehalter
Die Gänsemast ist in Deutschland ein Saisongeschäft. Deswegen setzen nur ganz wenige Betriebe voll auf dieses Standbein.
Quelle: Cordula Möbius
Zwischen Martinstag und Weihnachten werden in Deutschland traditionell die meisten Gänse gegessen. Für viele Menschen gehört an diesen Feiertagen ein Gänsebraten einfach dazu. Die Gänsehaltung ist also ein Saisongeschäft. Im Durchschnitt verzehrte jeder hierzulande 2023 lediglich 100 Gramm Gänsefleisch im Jahr. Bei Hähnchen waren es mehr als 9,6 Kilogramm.
Dass unsere Essgewohnheiten den Rhythmus in der Gänsemast bestimmen, ist jedoch nur die halbe Wahrheit. Die Gans lässt sich einfach viel weniger durch Produktionstechnik, wie beispielsweise Lichtprogramme, steuern als andere Geflügelarten: Sie beginnt in jedem Frühjahr neu mit der Eiablage und stellt diese wieder ein, wenn die Temperaturen im Sommer in die Höhe schnellen. Deshalb legen Gänse auch nur 50 Eier pro Saison.
Den biologischen Rhythmus der Gans kennt Frank Böhme ganz genau. Der Landwirt aus dem brandenburgischen Osteroda zieht ungefähr 18.000 Gänse pro Jahr auf. Damit führt Frank Böhme eines der wenigen landwirtschaftlichen Unternehmen in Deutschland, die sich schwerpunktmäßig der Gänsemast widmen. Wesentlich verbreiteter ist es hierzulande, die Gänse im landwirtschaftlichen Nebenerwerb zu halten und sie im späten Herbst beziehungsweise zu Weihnachten ab Hof zu vermarkten.
Komplett auf die Gänsemast kann sich auch Frank Böhme nicht beschränken. Er hält auf seinem Betrieb auch 10.000 Legehennen zur Eiererzeugung und bewirtschaftet 70 Hektar Ackerland und erzielt damit ein Nebeneinkommen.
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Gänseküken mögen es warm
Für Frank Böhme beginnt das Gänsejahr im März, wenn die ersten Gössel, also Gänseküken, aus der Brüterei angeliefert werden. Besonders die ersten Lebenstage sind für ihn sehr arbeitsintensiv, denn jetzt benötigen die Gössel sehr viel Wärme und Aufmerksamkeit. Bevor die Küken auf dem Hof eintreffen, heizt der Landwirt den Kükenaufzuchtstall ordentlich auf.
"Wir beginnen mit 33 Grad und reduzieren die Temperatur jeden Tag um ein Grad", schildert er seine Vorgehensweise. Bis zu viermal am Tag geht Frank Böhme durch den Stall, manchmal auch noch am späten Abend. Er schaut, ob die Tiere gut fressen und trinken und ob die Stalltemperatur richtig eingestellt ist.
Aufschluss darüber gibt ihm das Verhalten der Tiere: Idealerweise verteilen sich die Küken gleichmäßig über die ganze Stallfläche. Sitzen sie eng aneinandergedrängt in der Stallmitte, ist ihnen zu kalt. Halten sie sich an den Seitenwänden auf, ist es ihnen zu warm. "Die richtige Wohlfühltemperatur zu finden, erfordert viel Feingefühl", sagt Frank Böhme, "denn jede Tiergruppe ist anders."
Gänse benötigen viel Auslauf
Auch bei der Haltung, der Auslaufgestaltung und der Fütterung muss der Gänsehalter einige grundlegende Dinge beachten. So benötigen Gänse beispielsweise einen ausreichend großen Grünauslauf. Bei Frank Böhme beträgt dieser 15 Quadratmeter pro Gans.
Auf seinem Land hat er dafür mehrere Areale eingerichtet und diese mit zahlreichen Futter- und Tränkeeinrichtungen ausgestattet. Die Tiere sollen an der frischen Luft langsam und stressfrei heranwachsen können, denn nach der dreiwöchigen Kükenaufzuchtphase im Stall verbringen die Tiere den ganzen Tag (und auch die Nacht) auf der Weide.
Weil Gänse reine Pflanzenfresser sind, sollte der Grünauslauf auch genügend bewachsen sein. Doch das klappt nur, wenn das Wetter mitspielt: "In trockenen Sommern schaffen wir es leider nicht, die Grasnarbe unserer Ausläufe zu erhalten", bedauert Böhme. "Da wächst das Gras einfach zu wenig."
Quelle: Cordula Möbius
Um den Gänsen offenes Tränkwasser unbegrenzt zur Verfügung zu stellen, hat der Landwirt lange Kanalgrundrohre aus dem Baumarkt umfunktioniert und sie mit Aussparungen versehen. So können mehrere Gänse gleichzeitig trinken. Außerdem lässt sich das Material gut reinigen, denn Hygiene und Sauberkeit spielen auch auf einem Gänsebetrieb eine wichtige Rolle.
Unerwünschten Besuch fernhalten
Die Gössel gewöhnt Frank Böhme nach der ersten Aufzuchtphase langsam an den Auslauf und das Leben im Freien. Die jungen Gänse kommen anfangs nur tagsüber ins Grüne und verbringen die Nacht im sicheren Stall. Das hat mehrere Gründe.
"Junge Gänse sind ziemlich schreckhaft", erklärt Frank Böhme. "Schon ein hupendes Auto auf der Landstraße kann bei ihnen Panik auslösen. Dazu kommt, dass die jungen Tiere noch nicht so wehrhaft sind wie größere Gänse."
Allzu häufig bekommt der Landwirt nämlich Besuch von unerwünschten Gästen - für Fuchs, Waschbär und Wolf ist so ein Gänseauslauf wie ein fertig gedeckter Tisch. Frank Böhme schützt seine Tiere deshalb mit einem zwei Meter hohen Wildzaun aus Maschendraht. An der Obergrenze des Zauns verläuft ein Stacheldraht, das untere Ende hat er tief in die Erde eingegraben. Ein Elektrozaun soll Eindringlinge zusätzlich fernhalten, aber nicht immer gelingt das.
Mastdauer – Unterschiede bei der Fleischqualität
Bei der Gänsemast unterscheidet man verschiedene Formen – Kurzmast (circa 10 Wochen), Mittelmast (circa 16 Wochen) und Langmast (mehr als 23 Wochen).
Den größten Teil des Angebots an Gänsefleisch macht Importware aus, die vor allem aus Osteuropa stammt. So wurden laut Statistischem Bundesamt 2022 insgesamt 14.800 Tonnen Gänsefleisch importiert, über 97 Prozent davon aus Polen und Ungarn. Die osteuropäischen Gänse sind meist Kurzmastgänse, die in zehn Wochen aufgezogen und mit einem Gewicht von drei Kilogramm geschlachtet werden. Weil diese Gänse so schnell gewachsen sind, enthalten sie mehr Fett als Fleisch.
Bei Frank Böhme wachsen die Gänse ungefähr 20 Wochen heran, bis sie circa sieben Kilogramm wiegen und ihr Fleisch gut durchwachsen ist. Die Fleischqualität hängt allerdings nicht allein von der Mastdauer ab, auch die Rasse und die Fütterung der Tiere haben einen Einfluss darauf.
Der brandenburgische Landwirt setzt eine mittelschwere bis schwere Gänserasse ein, die auf ein optimales Körperwachstum, ein günstiges Fleisch-Fett-Verhältnis und auf eine stabile Gesundheit gezüchtet wurde. Als Futter verwendet er ein Aufzucht- und ein Mastfutter aus einheimischen Feldfrüchten.
Die Ration enthält Weizen, Mais, Rapsextraktionsschrot, Triticale, Sonnenblumenextraktionsschrot und Erbsen, aber kein Soja. Das Futter ist außerdem frei von gentechnisch veränderten Organismen.
Deutsche Gänse werden übrigens nicht zwangsernährt (gestopft), wie es beispielsweise in Belgien, Frankreich oder Ungarn praktiziert wird. Das ist hierzulande verboten.
Quelle: Cordula Möbius
Die Schlachtung der Tiere
Frank Böhme zieht seine Gänse im Lohn auf – als Partnerbetrieb eines deutschen Gänsezuchtunternehmens. Dafür hat er eine freiwillige Vereinbarung unterschrieben, in der genaue Standards für die Haltung seiner Gänse festgelegt sind. Dazu zählen das Platzangebot von 15 Quadratmetern pro Gans, der Aufenthalt im Freien (Weidehaltung) und eine Mastdauer von mindestens vier Monaten.
Im Gegenzug dafür ist ihm die Abnahme seiner Gänse über die Schlachterei des Zuchtunternehmens sicher. Diese Schlachterei liegt im brandenburgischen Seddiner See, ungefähr 80 Kilometer vom Gänsehof Böhme entfernt. Beginnend im August liefert der Landwirt alle zwei bis drei Wochen eine Gruppe von Gänsen (jeweils 2.000 Tiere) dorthin. Beim Verladen der Gänse helfen Familie, Freunde und Bekannte mit. "Fremdarbeitskräfte könnte ich mir gar nicht leisten", sagt Frank Böhme.
Die im Spätsommer geschlachteten Tiere werden noch nicht als ganze Gans verkauft, sondern in ihre Teilstücke zerlegt – zum Beispiel in Brust und Keule. Martins- und Weihnachtsgänse kommen erst später im Herbst auf den Markt.
Ende Dezember ist dann Schluss mit der Schlachtung. Über den Winter sind die Ställe und Ausläufe der Gänse verwaist. Nun ist Zeit für Pflege- und Instandhaltungsarbeiten an Ställen, Ausrüstung und Außenanlagen, bevor im März die neue Saison beginnt.
Was passiert mit den Gänsefedern?
Und die Federn? Auch die finden Verwendung – in Kissen, Bettdecken, Daunen- und Federbetten. Die Tiere werden dafür erst gerupft, wenn sie bereits tot sind. Ein Lebendraufen der Gänse wird nicht praktiziert. Dazu hat sich die Schlachterei eidesstattlich verpflichtet.
Letzte Aktualisierung: 20. November 2024
