Salat
Von Eissalat über Endivien und Feldsalat bis Rucola – die Bandbreite an Salaten ist groß. Sie alle werden hierzulande angebaut, trotzdem ist Deutschland ein großer Salat-Importeur.
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Bei rund 111 Kilogramm lag der Pro-Kopf-Verbrauch von Gemüse 2021/2022 in Deutschland. Davon entfielen 5,7 Kilogramm auf Salat. Der Eissalat – der beliebteste Salat in Deutschland – und der Kopfsalat machen zusammen mehr als 40 Prozent der verkauften Salate aus.
Auch hinsichtlich der Anbaufläche und Erntemenge nimmt der Eissalat in Deutschland eine Spitzenposition ein. 2022 wurden auf 3.825 Hektar gut 139.000 Tonnen Eissalat geerntet. Mit reichlich Abstand dahinter kommt der Kopfsalat mit 1.339 Hektar und rund 43.900 Tonnen.
Eissalat wird vor allem in Nordrhein-Westfalen und Niedersachsen produziert, bei Kopf-, Blatt- und Romanasalat sowie Endivien zählen zudem Bayern, Baden-Württemberg und Rheinland-Pfalz zu den Hauptanbauländern in Deutschland.
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Woher kommt unser Salat?
Die Inlandserzeugung reicht jedoch für den Bedarf bei Weitem nicht aus. Der Selbstversorgungsgrad bei Eissalat und Kopfsalat liegt bei 68 Prozent, der anderer Salate bei 44 Prozent (Stand 2021/2022). Ein großer Teil der Salate wird also nach Deutschland importiert. Die meisten dieser importierten Salate stammen aus EU-Ländern – insbesondere aus Spanien und Italien.
Salate werden in Deutschland ganzjährig angeboten. Ware aus dem heimischen Freilandanbau steht von Mai bis Ende Oktober zur Verfügung, im März/April und November/Dezember auch aus geschütztem Anbau.
Wie wird Salat angebaut?
Hätten Sie's gewusst?
Hätten Sie’s gewusst? Botanisch lassen sich die wichtigsten Salate in vier Gruppen einteilen:
- Lattich-Gruppe (Lactuca-Gruppe): Sie enthalten nur wenige Bitterstoffe. Typische Vertreter sind Kopf-, Eis-, Batavia-, Romana-, Schnitt- und Pflücksalat.
- Zichorien-Gruppe (Cichorium-Gruppe): Diese Salate enthalten mehr Bitterstoffe, aber in unterschiedlichen Mengen. Zur Zichorien-Gruppe gehören unter anderem Endivien, Chicorée, Blattzichorie und Radicchio.
- Feldsalat (Valerianella locusta)
- Rucola (Diplotaxis tenuifolia)
Hinter dem Begriff Salat verbergen sich mehrere Pflanzenarten. Alle brauchen eine gleichmäßige und ausreichende Wasserversorgung und mögen keine Nässe.
Salat wird meist im Freiland mit oder ohne Vlies- beziehungsweise Folienabdeckung angebaut, wahlweise auch im Gewächshaus oder Folientunnel. Selten ist der teure Anbau unter Glas, bei dem verschiedene Wachstumsfaktoren optimal gesteuert werden können.
Während Kopfsalat, Feldsalat und Rucola eher unter begehbaren Schutzabdeckungen und Gewächshäusern erzeugt werden, wächst Radicchio ausschließlich auf dem Feld. Unter Schutzabdeckung und im Gewächshaus wurden 2022 in Deutschland auf 170 Hektar Feldsalat und auf 63 Hektar Kopfsalat angebaut. Das entspricht bei Feldsalat etwa 13, bei Kopfsalat etwa fünf Prozent der Gesamtanbaufläche.
Neben dem Anbau im Boden gibt es auch die erdelose Kultur von Kopfsalaten. Dabei wachsen die Pflanzen entweder in steriler Steinwolle und werden beim Wässern mit Flüssigdünger versorgt oder in hydroponischen Systemen in Nährstofflösung.
Die Jungpflanzen der Kopf- und Pflücksalate werden im Gewächshaus vorgezogen und später ins Freiland gepflanzt. Das erhöht die Ertragssicherheit im Vergleich zur Direktsaat. Für eine kontinuierliche Marktbelieferung müssen Salate in Sätzen gepflanzt werden, was – je nach Salatart und Jahreszeit – wöchentlich bis täglich erfolgt. Gepflanzt wird ab circa Anfang März in rund 16 Sätzen, sodass von Ende April bis Ende Oktober geerntet werden kann.
Zunehmende Bedeutung hat das Pflanzen auf Mulchfolien, da sie den Boden bedecken und so positiv auf Bodenwärme und Bodenfeuchte wirken, was letztlich den Ertrag steigert und unerwünschte Beikräuter unterdrückt. Vor dem Pflanzen ist das gründliche Entfernen unerwünschter Beikräuter erforderlich. Wird nicht gemulcht, müssen die Produzenten je nach Beikrautbewuchs die Ackerflächen während der Kultur mit speziellen Schlepper-Anbaugeräten oder von Hand hacken.
Vorbeugung und Kulturführung tragen entscheidend dazu bei, bereits im Vorfeld möglichst viele Schäden vom Salat fernzuhalten. Denn Salat ist nicht nur von Menschen begehrt, sondern auch bei Schädlingen beliebt.
Alle Salatkulturen können mit dem Pilz Sclerotinia befallen werden, der biologisch durch den Bodenpilz Coniothyrium minitans bekämpft werden kann. Auch Schnecken stellen eine Gefahr für die Salatpflanzen dar. Durch eine richtige Bodenbearbeitung, das Entfernen der Eigelege und die Schonung der natürlichen Gegenspieler wie Igel, Vögel und verschiedene Käferarten kann eine biologische Bekämpfung erfolgen. Wenn die Maßnahmen nicht greifen, steht das Fraßgift Schneckenkorn zur Verfügung, das die Schnecken tötet.
Im ökologischen Landbau greift man zu Pflanzenschutzmitteln auf der Basis von Eisen-III-phosphat. Sie werden wie chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel als "Schneckenkorn" bezeichnet, sind aber im Unterschied zu diesen verträglicher für Nützlinge wie Igel.
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Wie wird Salat geerntet?
Hauptsaison für die meisten Sorten ist der Sommer. Andere, zum Beispiel Kopfsalat, Lollo Rosso oder Eichblatt, erreichen dagegen schon ab April Erntereife, während Feldsalat als typischer Wintersalat gilt.
Geerntet wird Salat, wenn seine sortentypischen Eigenschaften voll ausgebildet sind. Kopfbildende Salate und Radicchio müssen dann zum Beispiel einen festen Kopf haben, der auf Fingerdruck leicht nachgibt. Sie dürfen aber noch keine Anzeichen des Schossens wie einen zugespitzten Kopf zeigen. Feldsalat muss eine ausreichend große Rosette gebildet haben. Freiland-Kopfsalat ist nach 30 bis 50 Tagen, Eissalat nach 50 bis 70 Tagen und Endivie nach 50 bis 80 Tagen schnittreif.
Die Ernte erfolgt am besten in den frühen Morgenstunden. Geerntet wird bei jedem Wetter. Bei kleineren Stückzahlen oder Mischpflanzungen wird in der Regel von Hand mit einem Messer geschnitten und direkt in eine Kiste gesetzt. Die äußeren Blätter werden entfernt und die Schnittstelle wird mit Wasser abgesprüht, um den ausfließenden Milchsaft abzuspülen. Der antrocknende Milchsaft gibt der Schnittstelle ein bräunliches Aussehen, was oft mit mangelnder Frische verwechselt wird.
Bei der Ernte größerer Flächen werden meist Erntebänder oder selbstfahrende Erntemaschinen mit zentraler Aufbereitung einschließlich Waschtunnel eingesetzt, was der Produktqualität zugutekommt.
Wie wird Salat gelagert und verarbeitet?
Bereits auf dem Feld wird der Salat sortiert und nach Stückzahl verpackt, um jegliches Umpacken und zusätzliche Beschädigungen der Blätter zu vermeiden. Insbesondere Köpfe von Eissalat werden einzeln mit Folie umhüllt, Salatherzen und Romana in einer Packstation in Folienbeutel verpackt. Feldsalat und Rucola werden entweder in Kisten oder in folierte Kunststoffschalen gepackt.
Hätten Sie’s gewusst?
In Deutschland entfielen 2022 von den Konsumausgaben der Verbraucherinnen und Verbraucher für Salate fünf Prozent auf sogenannte Fresh-Cut-Salate, also verzehr- oder küchenfertige Salatmischungen.
Damit Salate ansprechend aussehen und frisch verkauft werden können, werden sie mit speziellen Kühltransportern bei einer Temperatur von vier Grad Celsius binnen eines Tages in den Handel oder in Verarbeitungsbetriebe gebracht.
Auch in den Verarbeitungsbetrieben wird darauf geachtet, die Kühlkette nicht zu unterbrechen. Dafür sorgen Luftzirkulation oder Vakuumkühlung mit verdampftem Wasser. Bei vier Grad Celsius fällt der Salat in eine Art "Winterschlaf". Pflanzenatmung und Abbauvorgänge verlaufen langsamer, sodass die Salate nicht so schnell welken und Mikroorganismen den Salat nicht so rasch verderben können.
Die Salate werden gereinigt, zerkleinert und gemischt. Auf diese Weise entstehen die Mischsalate, die im Lebensmitteleinzelhandel in Salatbars oder verpackt im Kühlregal als frisches Convenienceprodukt angeboten werden.
Letzte Aktualisierung: 16. November 2023
Weitere Informationen
Bundeszentrum für Ernährung (BZfE): Salate – frisch, gesund, abwechslungsreich
